Kako mogu izbjeći jaje da skrene zeleno kad kuham?

Da biste izbjegli žumanjke od jaja da skrenete zeleno kada ključate:

• Vodu držite na ključevim temperaturama ili nešto ispod ključanja temperatura kako bi se spriječilo pregrijavanje
• Koristite veliku posudu i držite jaja u jednom sloju
• Isključite toplinu kada voda dođe do ključanja temperature
• Ne puštajte jaja u vodu predugo; 10-12 minuta je dovoljno za jaja srednje veličine
• Izgubite jaja hladnom vodom odmah nakon kuhanja da zaustavite bilo kakve hemijske reakcije okretanje žumanjke zelene boje

Ključ je dodavati samo dovoljno toplote da jaje teško, ali ne toliko da postaje zeleno.

Koji je kompletan kemijski proces koji pretvara jaja žumance zeleno kad se pregazi?

Nekoliko zanimljivih biohemijskih procesa javlja se prije nego što gvožđe može reagirati sa sumporom da bi pretvorio jaja žumance zelena.

Idemo preko njih korak po korak.

Gvožđe u žumancu

Šima od pilećeg jaja sadrži 2,7% željeza, vitalnog hranjivog sajta za embrio. 95% željeza veže se za fosvitin, proteinu u žumancu za jaja.

Kad embrij počne rasti, krvne žile rastu u žumance da dođu hranjive sastojke.

Krv sadrži crvene krvne ćelije koje koriste željezo za nošenje kisika u razvoju.

Nerođena pilić zapravo diše kiseonik unutar jajeta. Kisik dolazi kroz sitne pore u jaje. Standardno pileće jaje ima više od 7000 pora za prolazak kisika.

Sumpor u jajetu bijelo

Svi znamo sumpor kao jedini odgovoran za ostrvčani miris trulih jaja.

Jajetina bijela sjedi oko žumanaca kao zaštitni sloj koji ubija dolazne bakterije. Ispunjen je vodom i proteinima. Više od polovine jajeta sastoji se od proteinskih ovalbumina, proteina koji sadrži besplatne sulfhydryl grupe koje sadrže sumpor.

Cistein

Egg proteini su dugi lanci aminokiselina. Većina sumpora u pilećim jajima nalazi se u esencijalnom metioninima aminokiselina, prekursinu cisteina aminokiseline.

Na ljudima, cistein igra suštinsku ulogu u probavi alkohola. To je postalo popularno 2020. godine kada su naučnici otkrili da Cysteine ​​mogu ublažiti simptome mamurluka koji se odnose na alkohol, poput mučnine i glavobolje. Cistein koji sadrži sumpor u jajima izbijaju mamurlove.

Grijanje jaje

Kad je jaje hladno, vitonska membrana je barijera koja čuva hemikalije u žumancu za odvojeno od jajeta bijele boje. Ali kad počnete kuhati jaje, događa se nekoliko čarobnih stvari.

Prije svega, toplina čini proteine ​​u sirovom jajetu odvijaju i formiraju nove obveznice jedni s drugima. Ovaj se proces naziva denaturacijom i razlog je zašto jaje postane teško kad to prokuhate.

Zbog sveg utapanja, sumpor se oslobađa iz aminokiselina. Počinje formirati vodonik sulfid, gas koji miriše na trula jaja. Sretni smo da je takva mala količina plina ili ne bismo jesti jaja.

Svi znamo šta se događa sa sodom ako ga ostavimo na suncu predugo: plin bježi. Isto se događa s vodoničnim sulfidom, pokušava pobjeći od jajeta bijelog. Nema previše mjesta za plin, pa se pokušava difuzirati u žumance.

Kad zagrevate jaje dovoljno dugo i na visokim temperaturama, inače jaki fosvitinski proteini u žumancuju počinju razbiti hidrolizom. Phosvitin se ne može držati u željeznju, a gvožđe se pušta u žumance.

Željezno reagiranje sa sumporom

Iron (fe) od žumanca susreće se sa sumporom od jajeta bijele na jugoistočnoj ivici, gdje se ne raspada vitonska membrana. Hemijska reakcijaproizvodi obojen sulfid(FES).

Željezni sulfid je tamno obojeni željezni sulfid koji izgleda zeleno kad se pomiješa sa žutim žumancevima. Konačni rezultat je zelenkasto-crna boja koja se ulazi u teško kuhano jaje.

Neki izvori tvrde da je zeleni ferični sulfid, ali to je nestabilan umjetni materijal koji se ne događa u prirodi i propadaju u željezni sulfid.

Koji faktori povećavaju rizik od žumanca koja se pretvara zelena?

Rizik za sivo-zelenu diskoloriranje žumanjka se povećava kada:

• Jaje se kuha na vrlo visokim temperaturama
• Jaje se zagreva dugo vremena
• Jaje se čuva dugo prije kuhanja
• Jaja žumance ima visoke pH nivoa
• kuhate jaja u željeznom tavu

PH nivoi povećanja jaja kada se jaje ostari. PH se može prebaciti na alkalne vrijednosti, a ugljični dioksid ostavlja jaje za nekoliko dana. To povećava rizik da žumansko željezo reagira sa sumporom od jajeta.

Budući da gvožđe okreće jaje zeleno, bolje je izbjeći kuhati ih u livenoj listi.

Pšenje piletine, veličina jaja, boja jaja i kvaliteta jaja ne utiču na zelenu promjenu užada žumanjka.

Sažetak

Sivo-zelena diskoloracija jajeta u tvrdo kuhanim jajima uzrokovana je pretekom. Toplina čini željezo u žumanjku u jajima reagira s sumporom u bjelanjku. Rezultirajući tamni obojeni sulfid izgleda zeleno na vrhu žumka za jaje.

Da biste izbjegli zelenu nijansu, ključno je spriječiti da se pegla u žumancu ne pušta. Spustite temperaturu vode i osigurajte da se jaje samo zagrijava dovoljno dugo da se otežava. Odmah ga ohladite hladnom vodom nakon kuhanja.