Kako mogu izbjeći da jaje pozeleni prilikom kuvanja?

Da žumanca ne bi pozelenila prilikom ključanja:

• držite vodu na temperaturi ključanja ili malo ispod temperature ključanja kako biste spriječili pregrijavanje
• koristite veliku tepsiju i držite jaja u jednom sloju
• isključite vatru kada voda dostigne temperaturu ključanja
• ne ostavljajte jaja u vodi predugo; Za jaja srednje veličine dovoljno je 10-12 minuta
• ohladite jaja hladnom vodom odmah nakon kuhanja da zaustavite bilo kakve hemijske reakcije koje žumanca postanu zelene

Ključno je dodati dovoljno toplote da jaje postane tvrdo, ali ne toliko da postane zeleno.

Koji je to potpuni hemijski proces koji žumanca postane zelen kada se prekuva?

Nekoliko zanimljivih biohemijskih procesa dešava se pre nego što gvožđe može da reaguje sa sumporom da bi žumanca postalo zeleno.

Idemo preko njih korak po korak.

Gvožđe u žumancu

Žumance pilećeg jajeta sadrži 2,7% gvožđa, vitalnog nutrijenta za embrion. 95% gvožđa je vezano za fosvitin, protein u žumancetu.

Kada embrion počne da raste, krvne žile urastu u žumance kako bi donijele hranjive tvari.

Krv sadrži crvena krvna zrnca koja koriste željezo za prijenos kisika do pilića u razvoju.

Nerođeno pile zapravo udiše kiseonik unutar jajeta. Kiseonik dolazi kroz sitne pore u ljusci jajeta. Standardno kokošje jaje ima više od 7000 pora kroz koje kiseonik može da prođe.

Sumpor u bjelanjku

Svi znamo za sumpor jer je on jedini odgovoran za oštar miris pokvarenih jaja.

Bjelanjak sjedi oko žumanca kao zaštitni sloj koji ubija dolazeće bakterije. Pun je vode i proteina. Više od polovine bjelanjka sastoji se od proteina ovalbumina, proteina koji sadrži slobodne sulfhidrilne grupe koje sadrže sumpor.

Cistein

Proteini jaja su dugi lanci aminokiselina. Većina sumpora u pilećim jajima sadržana je u esencijalnoj aminokiselini metionin, prekursoru aminokiseline cisteina.

Kod ljudi, cistein igra bitnu ulogu u varenju alkohola. Postao je popularan 2020. godine kada su naučnici otkrili da cistein može ublažiti simptome mamurluka uzrokovane alkoholom, kao što su mučnina i glavobolja. Cistein koji sadrži sumpor u jajima liječi mamurluk.

Zagrevanje jaja

Kada je jaje hladno, vitelna membrana je barijera koja drži hemikalije u žumancetu odvojeno od bjelanjka. Ali kada počnete da kuvate jaje, dogodi se nekoliko magičnih stvari.

Prije svega, toplina čini da se proteini u sirovom jajetu razviju i formiraju nove veze jedni s drugima. Ovaj proces se naziva denaturacija i razlog je zašto jaje postaje tvrdo kada ga prokuvate.

Zbog svih raspetljavanja, sumpor se oslobađa iz aminokiselina. Počinje stvarati vodonik sulfid, plin koji miriše na pokvarena jaja. Imamo sreće što je tako mala količina gasa, inače nikada ne bismo jeli jaja.

Svi znamo šta se dešava sa sodom ako ga ostavimo predugo na suncu: gas izlazi. Isto se dešava i sa sumporovodikom, on pokušava da pobegne iz belanca. Nema previše mjesta za plin, tako da pokušava da difundira u žumance.

Kada zagrevate jaje dovoljno dugo i na visokim temperaturama, inače jaki proteini fosvitina u žumancetu počinju da se razlažu hidrolizom. Fosvitin se ne može zadržati za gvožđe i gvožđe se oslobađa u žumance.

Reakcija gvožđa sa sumporom

Gvožđe (Fe) iz žumanca susreće se sa sumporom (S) iz bjelanjka na rubu žumanca, gdje se raspada vitelna membrana. Hemijska reakcijaproizvodi željezni sulfid(FES).

Željezni sulfid je tamno obojeni željezni sulfid koji izgleda zelen kada se pomiješa sa žutim žumancem. Konačni rezultat je zelenkasto-crna promjena boje koju dobijete u tvrdo kuhanom jajetu.

Neki izvori tvrde da je zeleno željezo sulfid, ali to je nestabilan umjetni materijal koji se ne pojavljuje u prirodi i raspada se u željeznom sulfidu.

Koji faktori povećavaju rizik da žumanca pozeleni?

Rizik od sivo-zelene promjene boje žumanca povećava se kada:

• jaje se kuva na veoma visokim temperaturama
• jaje se dugo zagreva
• jaje se čuva mnogo pre kuvanja
• žumance ima visok pH nivo
• kuvate jaja u gvozdenoj tavi

Nivo pH jajeta se povećava kada jaje stari. pH se može pomjeriti na alkalne vrijednosti, pri čemu ugljični dioksid napušta jaje za nekoliko dana. Ovo povećava rizik da željezo žumanca reaguje sa sumporom bjelanjka.

Pošto gvožđe pretvara jaja u zelenu boju, bolje je izbegavati da ih kuvate u tiganju od livenog gvožđa.

Rasa pilića, veličina jaja, boja i kvalitet jaja ne utiču na zelenu obojenost žumanca.

Rezime

Sivo-zelena promjena boje žumanca u tvrdo kuhanim jajima uzrokovana je prekuvavanjem. Toplota čini da gvožđe u žumancima reaguje sa sumporom u belancima. Rezultirajući tamni željezni sulfid izgleda zeleno na vrhu žutog žumanca.

Da biste izbjegli zelenu nijansu, ključno je spriječiti oslobađanje željeza iz žumanca. Smanjite temperaturu vode i pobrinite se da se jaje zagrijava samo dovoljno dugo da postane tvrdo. Nakon kuvanja odmah ga ohladite hladnom vodom.